Shorts
Полный видео-рецепт смотрите по ссылке: Рутуб https://rutube.ru/video/6b75add04fbe40014b51e14a970d029a Ютуб https://youtu.be/BhL94qNTIRY ______ Рецептура Венские и Президентские сосиски Рецептура "Венские сосиски" Сырье: Говядина, высший сорт – 300 г Свинина, полужирная (лопатка) – 700 г Ингредиенты: Смесь приправ Сосиски Венские (фосфатсодержащая) – 8 г Нитритная соль – 20 г Вода – 250 мл Рецептура "Президентские сосиски" Сырье: Свинина (лопатка) – 1 кг Ингредиенты: Смесь приправ Президентские сосиски (цитратсодержащая) – 10 г Нитритная соль – 20 г Вода – 150 мл Сыр – 150...200 г Оболочка – в ролике оболочка Мембрин кольцевая 26 мм, можно использовать классически баранью череву. Технология. Говядину и свинину измельчите ОТДЕЛЬНО ДРУГ ОТ ДРУГА с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Измельченный фарш разложите тонкими блинами толщиной 3-4 см в пакет и поместите эти блины в морозилку на 20-30 минут. Вторичное измельчение фарша на блендере. Для Венских сосисок сначала нужно «разбить» на блендере не жирный фарш из говядины, затем в него внести все сухие ингредиенты (соль и смесь приправ) и воду. Взбивайте до температуры фарша +8 град. По достижении этой температуры вводите жирный свиной фарш и взбивайте до достижения фаршемассой температуры 12…15 град. (выше нельзя! Получится брак). Для Президентских сосисок подмороженный фарш свинины также вторично взбивайте до температуры 8 град. Далее вносите смесь сухих ингредиентов и воду и взбивайте до 15 град. Сосиски набивайте с помощью колбасного шприца. Термообработка • в духовке 1. Начните с режима Отепления. Проводите его при 40 град. примерно минут 20…25 минут. Одновременно с Отеплением пройдет и Обсушка сосисок. 2. Варку осуществляйте при 80 град. до готовности до 69…72 град. внутри сосиски. Важно, чтобы оболочка не стрелковалась при протыкании ее щупом термометра, измеряйте температуру спустя 30 минут после перехода к режиму Варки. Когда температура внутри сосисок достигнет 60 град. можно в поддон духовки налить воду, и доваривать сосиски уже с паром, так вы быстрее пройдете точку застывания, когда температура среды и температура продукта равны. • способ «2 кипятка» Этим способом можно довести до готовности сосиски, которые связаны максимум двоечками. Троечками и четверками если связаны сосиски, то лучше варить в духовке или термокамере. Сосиски залейте кипятком и выдержите 15 минут (без варки!). Затем слейте остывшую воду и снова залейте кипятком и выдержите сосиски еще 15 минут. Сосиски будут готовы! • варка с помощью термостата су-вид Варите сосиски в воде при температуре 80 град. (не выше). Время варки можно приблизительно рассчитать, как 2 минуты на каждый 1 мм диаметра сосисок. При калибре оболочки 26 мм получается около 52 минут нужно варить. Проткнуть сосиски при варке в воде и измерить температуру готовности внутри весьма сложно, не испортив сосиску, а расчет времени варки по диаметру тоже сомнителен, поэтому варка в су-виде часто превращается в варку «на глаз». • в термокамере по классической схеме – Обсушка-Обжарка-Варка Обсушка при 35 град. до сухой поверхности сосисок Обжарка с дымом при 85 град. 16…20 минут. Варка при 80 град. с паром до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Готовые сосиски можно хранить 72 часа в холодильнике. Разогревать лучше в воде. Можно заморозить на 3…6 месяцев.
#павелагапкин #домашняяколбаса Полная версия рецепта https://youtu.be/w0WonZPr0PA ___________ Купить товары ЕМКОЛБАСКИ из ролика: - Смесь приправ "для Сарделек" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-sardelek-8gr-50gr-100gr-1kg/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - Искусственная черева (оболочка МЕМБРИН калибр 34 мм) - Натуральная черева калибр 34/36 https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-34-36-10m/ - Весы https://www.emkolbaski.ru/vesyi-elektronnyie-1gr-5kg-2-bolshie/ - АСПИК https://www.emkolbaski.ru/aspik-jelatin-220-blyum/ - Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
Рецепт смотрите по ссылке https://vk.com/video-60747672_456239032Рецепт смотрите по ссылке https://vk.com/video-60747672_456239032
- полный рецепт от начала до конца, уместившийся в 20 минут смотрите в ВК сообществе: https://vk.com/video-60747672_456239018 - кто хочет смотреть на rurube, как делался этот продукт в течение года, то смотрите https://rutube.ru/plst/194388/
Полный рецепт смотрите по ссылке https://rutube.ru/video/6ec17f984db7b60b1e0ecd3507422a9a/ ____________ - телеграмм-канал Павел Агапкин https://t.me/agapkinpavel - канал с рецептами для термокамер от Павла Агапкина @emkolbaski-termo - розничные магазины ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/ Специи для гриля на сайте ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/pryanoed/ Адреса розничных магазинов ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/ _____________ Заказать термокамеру можно по телефону 8 (800) 700-11-89 доб.2 +7 (905) 439-61-50 в рабочие дни с 10:00 до 18:00 https://www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/ ______________ Сопутствующие товары: - Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/na-1kg-farsha-rassol-suhaya-smes/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ _____________ Адреса розничных магазинов https://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/ На маркетплейсах - ОЗОН https://www.ozon.ru/category/konservanty-pishchevye-36780/emkolbaski-87235357/ - Вайлдберриз https://www.wildberries.ru/brands/emkolbaski - Яндексмакрет https://market.yandex.ru/business--emkolbaski/104959073?_redirectCount=1 _____________ Рецепт Брискета для термокамеры ЕМКОЛБАСКИ Дымное кольцо (ring smoke) в данном рецепте воссоздано с помощью нитритсодержащей соли для мяса. Нитрит натрия, находящийся в составе смеси Рассола для шприцевания или в Нитритной соли, является источником Окиси Азота. Она же в свою очередь и образует красный цвет в мясе. При классическом приготовлении Брискета в смокере Окись Азота является одним из продуктов длительного горения древесины, осаживаясь на мясе вместе с не всегда полезными сопутствующими фенолами и ПАУ. Сырье: Говяжья грудинка, лучше зернового откорма Ингредиенты: - Перец чёрный дробленый – 50-100 г. на один отруб - Смесь «Рассол для шприцевания» – 20 г. на 1 кг мяса Либо Нитритная соль – 13-15 г. на 1 кг мяса Технология. Мясо натереть сухой смесью «Рассол для шприцевания» или Нитритной солью. Затем обсыпать дробленным черным перцем. Термообработка. Куски разложить в термокамере на решётках, провести обсушку при 90…95 град. до полного обсыхания поверхности - 30…90 минут, в зависимости от загрузки термокамеры. После обсыхания коптите 1 час штатным дымогенератором «сапогового» типа при той же температуре 90-95 град. После окончания копчения налейте воду в парогенератор и включите режим Варка паром, не снижая температуры. Томление Брискета в термокамере займет 10…12 часов. Пара хватит на 5-6 часов, долейте воду в парогенератор по необходимости. Готовый Брискет хорош, как в горячем виде, так и в холодном. Хранить лучше в вакууме в холодильнике при 0…+2 град. до 3-х недель, без вакуума 3-5 дней. _______________
Полное видео с рецептом: https://rutube.ru/video/c12d7928eb247546f3579c1a29afb8d6/
Полный рецепт смотрите по ссылке: https://rutube.ru/video/838804dcecd204cee0f88965b09b4bb9/
Видео с подробным рецептом: https://rutube.ru/video/072a1ba19baef412fc176a657512b5ba/
Смотрите полное видео с рецептом по ссылке: https://rutube.ru/video/12d91f250d3a12659bbe4c2e7001bbdc/
Полное видео с рецептом: https://rutube.ru/video/5123ce8823f51d43f47fc3f1a1b19872/
Подробный рецепт по ссылке https://rutube.ru/video/3d939f40c2f402c6480eb99febdf8b69/
Полный рецепт смотрите по ссылке https://rutube.ru/video/afdd89c3ab059296fcfa0bc299d4b553/
Подробный рецепт смотрите на канале: https://www.youtube.com/watch?v=WrVWjNqfejk
полный рецепт по ссылке: https://rutube.ru/video/private/21f09b9bc0b30fa01a073630ebec1a31/?p=Y7zuIURtNhBzxaKpIA6Sgw
