Квадратный поросенок. Прессованная ветчина со шкуркой. Шинкоделы для ветчины - пресс-форма "Кирпич"

Смотреть этот ролик на: Ютубе https://youtu.be/ZTC6dg6xVYY Дзене https://dzen.ru/video/watch/67823b2191cabd7399174209 _______ Купить: - Смесь Мастербленд https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ - Желатин АСПИК https://www.emkolbaski.ru/aspik-jelatin-220-blyum/ - Желатин АСПИК Пряный https://www.emkolbaski.ru/aspik-pryanyj-50g-i-100g/ - Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/ - Целлюлозная пленка https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/ - Инъектор для мяса https://www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/ - ШИНКОДЕЛ https://www.emkolbaski.ru/press-forma-shinkodel/ _______ Рецепт. ШИНКА Квадратный поросёнок. Пресс-форма ШИНКОДЕЛ рассчитана на 2 кг готовой ветчины. Поэтому все ингредиенты приведены из расчета на 2 кг мяса. Сырье: - Шкура свиная – 1,2 кг - Мясо соленое – 0,8 кг (обрезки после обрядки цельномышечных деликатесов или ветчинный фарш) Ингредиенты: 1. для шкуры: Смесь Мастербленд – 45…70 г/кг Желатин АСПИК или АСПИК Пряный – 10…20 г/кг 2. для рассола в мясную часть (100 мл рассола на каждый 1 кг мяса): Рассол для шприцевания (15 г) + Нитритная соль (10 г) + Вода (100 мл) Материалы и оборудование: Целлюлозная пленка – 1 лист Инъектор для мяса ШИНКОДЕЛ Технология. Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд. Шкуру залейте водой и растворите в ней Мастербленд. Шкуру поместите на ночь в холодильник для размягчения пищевыми кислотами из смеси Мастербленд, на 12 часов, но не более, чем на 24 часа. Мясо также нужно заранее посолить. Для посола мяса приготовьте рассол – на каждый 1 кг мяса потребуется 100 мл рассола. Для приготовления 100 мл рассола растворите 15 г Рассола для шприцевания и 10 г Нитритной соли. Все сухие ингредиенты смешайте между собой и растворите в воде. Нашприцуйте мясо равномерно, делая уколы через 1-2 см. Оставьте для посола в холодильнике на 8-12 часов, но не более, чем на 24 часа. После посола разрежьте шкурку на пласты, которые будут легко укладываться в ШИНКОДЕЛ, куски посоленного мяса порежьте на куски с куриное яйцо. Форму ШИНКОДЕЛА нужно выстелить листом целлюлозной пленки (намочите ее перед укладыванием). Если хотите, насыпьте на пленку любых крупных специй, например, Мексика, Нежная и т.д. Укладывайте шкурку и куски мяса слоями и пересыпайте желатином АСПИК послойно. Максимально плотно укладывайте мясо и шкурку, не допуская воздушных пузырей. Накройте сверху шинку, специально оставленным при выстилании формы, краем листа пленки и защелкните пресс ШИНКОДЕЛА на первый уровень фиксаторов. • Поместите формы в воду с термостатом су-вид или духовку, термокамеру или гриль. Нагревайте (отепливайте) сначала 40 минут при 40 градусах для нейтрализации нитрита натрия из нитритной соли и получения максимально яркого цвета. • Затем выставьте 80 градусов и продолжайте нагревать в течение 4-6 часов, контролируя температуру внутри ШИНКОДЕЛА щупом. Можно дольше развариривать, полезно для шкурки – с помощью су-вид при 72 град. варите 10 часов, при 68 град. варите 16 часов. По истечении 4-6 часов – ветчина готова! Дольше варить имеет смысл только лишь для разваривания шкурки. Когда шинка будет готова, необходимо аккуратно слить бульон сверху, стараясь не надавливать на пресс, чтобы не проколоть пленку и не выпустить нужное нам вкусное желе. Далее уберите формы с шинкой в холодильник до утра для охлаждения и фиксации текстуры. Утром раскрываем ШИНКОДЕЛ, снимаем пленку и режем готовый продукт! В стандартной духовке умещается 4 ШИНКОДЕЛА, в термокамере от ЕМКОЛБАСКИ, модель Оптима поместится 9 ШИНКОДЕЛОВ. Итого максимально за один раз можно получить в духовке около 8 кг прессованной ветчины, в термокамере – около 12 кг. ________________ Music : Roa - Splash Stream / Download : https://hypeddit.com/roamusic/splash License : https://roa-music.com